Prosciutto di Parma 1/2 kýty bez kosti v krabici SAN FRANCESCO

Detailní popis

MASNÝ VÝROBEK TRVANLIVÝ SUŠENÝ.

Složení 
Vepřové maso, jedlá sůl max 7%.

Minimální obsah svalových bílkovin 
25%

Skladování 
Uchovejte při teplotě do 4°C. Po otevření se konzumuje do 1-2 měsíců při skladování v chladničce ve vhodné ochraně (fólie). 

Země původu
Itálie

Výživové údaje ve 100g

CHARAKTERISTIKA

• Má intenzivní vůni, sladkou, lahodnou chuť díky klima, ve kterém zraje.
• Vyrábí se ze zadní kýty prasat přírodním sušením za přidání soli.
• Na řezu je červeno-růžová v libové části a v části tučné je krásně bílá.
• Má se jíst syrová a na tenoučko nakrájená s pečivem, ovocem – žlutým melounem, ořechy, sýrem. 
• Má nezaměnitelný tvar „kytary“.
• Po zahřátí se její charakter okamžitě mění!!!
• Váha 7-10,5 kg s kostí, 6-8 kg bez kosti.
• Přísná kritéria výroby - maso pochází a vyrábí se v regionu Emilia Romagna, v oblasti Parmy.
• Výroba trvá 12-14 měsíců v 7 fázích a z toho minimálně 8 měsíců je věnováno zrání.

Prosciutto di Parma (z latinského perexsuctum doslova sušené) je dobrá, zdravá a ryzí. Jedinými ingrediencemi jsou italské vepřové maso a špetka soli. Odjakživa se při výrobě nepoužívají žádné konzervační látky ani aditiva a výsledkem je chutný a zcela přírodní produkt. K těmto dvěma složkám je třeba přidat dovednost solení a suchý, jemný vzduch z voňavých parmských kopců. Jedinečnost této přísně vymezené oblasti znamená ideální klimatické podmínky pro přírodní zrání, které jí dávají nezaměnitelnou sladkost a chuť. Má chráněné označení původu, je extrémně kontrolována a vázána na dlouhé a pevné výrobní procesy, které končí pečlivým zvážením a vypálením vévodské koruny, což je nezaměnitelný znak, který ji odlišuje a pro spotřebitele poskytuje bezpečnost a záruku o absolutní dokonalosti a pravosti produktu.

Prosciutto di Parma DOP
Výrazem chráněné označení původu jsou označeny výrobky související jednoznačně s danou zeměpisnou oblasti jejíž název nesou a vyznačující se specifickými podmínkami: výroba surovin a jejich transformace až do konečného výrobku musí probíhat v rámci vymezeného regionu, ve kterém má výrobek jméno. Kvalita nebo vlastnosti výrobku musí být schopny sledovat geografické prostředí místa původu, což znamená, že touto definicí se myslí přírodní a lidské faktory jako jsou klima, kvalita půdy a místní zkušenosti.

Nezbytnou podmínkou pro parmskou šunku je, že se celý výrobní proces provádí v typické oblasti: ta je velmi omezená, zahrnuje provincii Parma, která se nachází na jih od Via Emilia ve vzdálenosti nejméně 5 km až do nadmořské výšky 900m. Hraničí na východě s řekou Enza a na západě s bystřinou Stirone. Pouze v této oblasti existují ideální klimatické podmínky pro sušení, tj. přírodní zrání, které udává sladkost a chuť parmské šunky.

TAJEMSTVÍ VÝROBY

Prosciutto di Parma splňuje přísná kritéria konsorcia, které donutilo výrobce upravit veškeré výrobní kroky zpracování v přesné metodice za plného respektování tradice.

Výběrová prasata
Pro parmskou šunku se vybírají zvláštní prasata, která se muselo narodit a vyrůstat v 1 z 10 regionů střední a severní Itálie, a to výhradně plemena Velký Bílý Landrance a Duroc. Jsou krmené kvalitními potravinami (kukuřice, ječmen, syrovátka získaná z výroby parmazánu), mohou mít více než 9 měsíců a hmotnost v průměru 160 kg. Pouze za těchto okolností a s dokumentací a tetováním od zemědělce, je uznáno jako parmské.

Chlazení
Čerstvá kýta/stehno odpočívá po dobu 24 hodin ve speciálních chladicích boxech až do dosažení teploty 0°C, aby se maso zpevnilo a mohlo být snáze upraveno. Během 1. fáze chlazení produkt ubyde na váze přibližně o 1%. Kýty používané pro výrobu parmské šunky nesmí podstoupit, kromě chlazení, žádnou konzervaci včetně zmrazení.

Tvarování
Pak je zapotřebí dát Prosciutto di Parma charakteristický kulatý tvar. Opracovává se tuk a kůže, technicky také proto, aby bylo podpořeno následné solení. Odříznutím svalů a tuků ztrácí 24% své hmotnosti, přičemž jsou odstraněny i ty sebemenší nedokonalosti.

Solení
Solení se provádí diverzifikovaným způsobem, části kůže jsou nasoleny mokrou solí, zatímco libové části jsou sypány solí suchou. To je velmi choulostivá práce, kde kýty musí mít správnou teplotu, když jsou příliš studené absorbují soli málo a naopak když jsou studené málo můžou se poškodit. Kýty jsou pak umístěny v chladničce při teplotě mezi 1 a 4°C s asi 80% vlhkostí. Po týdnu se čistí od zbytkové soli a nakonec zlehka posolí a předá do nové chladící místnosti, kde zůstává 15 až 18 dní v závislosti na její hmotnosti. Na konci této fáze solení je úbytek hmotnosti asi 4%, protože část masa podléhá své vlhkosti a sůl absorbuje pomalu.

Odpočívání
Po odstranění zbytkové soli kýty zůstávají po dobu 60 až 80 dní ve speciálních komorách s vlhkostí asi 75% a teplotě mezi 1 až 5°C. Během této fáze musí "dýchat", aniž by navlhly nebo vysychaly. V komorách se často větrá. Absorbovaná sůl proniká hluboko rovnoměrně uvnitř do svalové hmoty, dochází k úbytku váhy 8 až 10%.

Mytí - sušení
Kýty se pak promyjí teplou vodou, aby se odstranily krystaly soli nebo nečistoty. K sušení dochází za využití přírodních klimatických podmínek, ve slunných dnech sucha a vzduchu, nebo ve vhodných "sušárnách", ve kterých se řádně využívá oběh vzduchu.

První zrání
Zavěšení na tradiční "scalere", šunky se suší přirozeně ve velkých místnostech s protějšími okny. Okna se otevírají v závislosti na vnitřní vlhkosti, a to jak z hlediska vlhkosti venku tak produktu. Tato činnost by měla umožnit postupné a pokud možno konstantní sušení produktu. Úbytek v této fázi je roven 8 až 10%.

Mazání
Odkrytá svalová část se pokryje sádlem, směsí vepřového mletého tuku s trochou soli a pepře někdy i rýžové mouky. Mazání je zapotřebí pro změkčení vrchní svalové vrstvy, aby nedošlo k příliš rychlému sušení v porovnání s vnitřním a zároveň umožňuje další ztráty vlhkosti. Sádlo není považováno dle italské legislativy za ingredienci, protože je to produkt z porážky, takže zcela přírodní a bez konzervačních látek.

Zrání
7. měsíc je šunka převedena do "sklepů" provozovny, které se musí nacházet v oblasti produkce, kde se speciální okolní vlastnosti podílejí na zrání, během kterých probíhají také důležité biochemické a enzymatické procesy a společně určují charakteristické aroma a chuť Prosciutto di Parma. V průběhu zrání je ztráta hmotnosti asi 5%.

Sondování a značení
Na konci procesu sušení se provádí sondování, zkouška čichového typu, kde dochází ke pronikání do různých míst svalové hmoty jehlou z koňské kosti, což je materiál, který dokáže absorbovat aroma produktu a pak je rychle ztratit. Jehlu očichávají vyškolení odborníci, kteří rozpoznají a vyhodnotí čichové vlastnosti, a určí dobrý průběh výrobního procesu a respektování zvláštní sladkosti.

Po 12 měsících a po náležitých šetřeních prováděných inspektory ústavu kvality Parma, musí být ocejchovány "vévodskou korunou." Právní uznání Consorzio del Prosciutto di Parma znamená, že označení je skutečná značka státu, stejně jako záruka kvality a sladkosti, a naprosté respektování tradiční metodiky, právně sankcionováno (zákon 26 13 února 1990 a DL 253, 15. února 1993).